Chi deve seguire il corso di formazione HACCP?

Secondo il complesso panorama normativo attualmente vigente che regola la sicurezza alimentare (sia a livello nazionale che internazionale), i lavoratori che operano nel settore alimentare devono seguire uno specifico corso di formazione e di aggiornamento HACCP.

Le figure interessate possono essere raggruppate in questo modo:

  • responsabile dell’industria alimentare
  • addetti che manipolano alimenti
  • addetti che non manipolano alimenti

Tutti sono, quindi, obbligati a seguire la formazione e l’aggiornamento. Il responsabile dell’industria alimentare è la figura chiave nella fase organizzativa e nella gestione delle criticità per le aziende che si occupano di produzione, somministrazione e vendita degli alimenti.

Gli addetti che manipolano alimenti entrano in contatto diretto con i prodotti alimentari, mentre gli addetti che non manipolano alimenti si occupano della promozione senza produrre o somministrare.

Quali sono le sanzioni per chi non rispetta le norme HACCP?

Il Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193, sull’“Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore” all’articolo 6 definisce le sanzioni a carico di chi non rispetta quanto prevedono i regolamenti europei.

In particolare, le sanzioni vengono applicate a:

  • chi effettua macellazione, produzione e preparazione di carni in luoghi diversi rispetto agli stabilimenti riconosciuti dal regolamento CE 853/2004
  • chi effettua la produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti quando la registrazione è stata sospesa o è stata revocata
  • chi non rispetta i requisiti relativi all’igiene definiti nella parte A dell’Allegato I del regolamento CE 852/2004
  • l’operatore del settore alimentare che non predispone delle procedure di autocontrollo
  • l’operatore del settore alimentare che non indica sull’etichetta alimentare il numero dello stabilimento
  • chi immette in commercio carni surgelate o refrigerate senza la bollatura sanitaria
  • chi immette sul mercato molluschi bivalvi vivi provenienti da zone non idonee

Le sanzioni vanno da un minimo di 3000 euro a un massimo di 150.000. In alcuni casi è previsto anche l’arresto.

Per approfondire: Decreto Legislativo 193/07

Bisogna seguire anche un corso di aggiornamento HACCP?

Il corso di aggiornamento HACCP è un obbligo previsto dalla normativa che definisce le misure di autocontrollo da mettere in atto per garantire la sicurezza alimentare.

Sono obbligati a seguire un corso di aggiornamento HACCP:

  • i responsabili dell’industria alimentare
  • gli addetti che manipolano alimenti
  • gli addetti che non manipolano alimenti

Il periodo di tempo che deve trascorrere tra il corso e l’aggiornamento varia a seconda della Regione dove è seguito. Nello specifico:

  • 5 anni per Toscana e Molise
  • 4 anni per Liguria e Puglia
  • 3 anni per Emilia Romagna, Campania, Piemonte, Abruzzo, Calabria, Marche, Sicilia e Umbria
  • 2 anni per Friuli Venezia Giulia, Basilicata e Sardegna

Per la Lombardia, i tempi sono stabiliti all’interno del Manuale HACCP. Per il Lazio non è previsto l’aggiornamento mentre per il Veneto l’aggiornamento deve essere seguito solo se si verificano dei cambiamenti durante il ciclo produttivo.

Tra gli argomenti trattati nel corso di aggiornamento rientrano:

  • norme igieniche
  • gestione risorse umane
  • importanza del controllo visivo
  • valutazione e controllo delle temperature e del microclima
  • approfondimento della normativa

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Quando misurare le temperature del frigorifero?

È obbligatorio scrivere la temperatura del frigo tutti i giorni?

All’interno del frigorifero di un bar, ristorante ma anche panetteria e in generale di qualsiasi esercizio del settore ristorazione, sono presenti alimenti ovviamente diversi, che richiedono temperature diverse.
La prima regola quindi, a prescindere da quanto dispone la normativa regionale per il piano di autocontrollo, è avere l’accortezza di vigilare sulla corretta conservazione degli alimenti.

Per dare una risposta a questo quesito possiamo dire che dipende se si applica o meno la procedura semplificata.

In tal caso non è obbligatorio registrare ogni  giorno le temperature del frigo, ma occorre registrare le oscillazioni anomale.

Il settore è piuttosto complesso e la normativa articolata per questo è opportuno fare riferimento a chi ha elaborato il piano di autocontrollo alimentare.

 

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Dove fare un corso HACCP?

I titolari di aziende appartenenti al settore alimentare e della ristorazione sono tenuti, per legge, a fornire un’adeguata formazione ai propri dipendenti in materia d’igiene e sicurezza degli alimenti.
I lavoratori che operano nei suddetti scomparti, infatti, devono essere a conoscenza di quali procedure devono mettere in atto per garantire la qualità degli alimenti, prendendo consapevolezza, tra l’altro, dell’esigenza di mantenere un’adeguata igiene personale. L’importanza di questa formazione risiede nel fatto che, in tal modo, i prodotti saranno realizzati nel rispetto degli standard previsti dalla normativa nazionale e comunitaria.

Poiché la presenza di diversi turni di lavoro nei settori sopra menzionati rende difficile contare sulla piena disponibilità del personale per un corso tradizionale in aula, la formazione HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) può essere erogata anche in modalità a distanza. I corsi online sono dedicati alle figure di Responsabile dell’industria alimentare, agli Addetti che manipolano alimenti e agli Addetti che non manipolano alimenti.

PMI Servizi è in grado di fornire corsi HACCP online offrendo registrazione gratuita alla piattaforma, materiale didattico scaricabile comodamente, assistenza costante di un tutor, test online di valutazione dell’apprendimento ed eventuale ripetizione del test in caso di risultato negativo.

In caso di superamento del test è possibile ricevere l’attestato HACCP e valido per legge, a soli 35€ + IVA. La mancata formazione dei dipendenti sull’igiene alimentare espone i datori di lavoro a gravose sanzioni che oscillano dai 500 ai 3000 euro.

Che cosa fare per aprire un bar?

Aprire un bar è una delle start up più ambite ma anche quella che richiede maggiore impegno e determinazione. Sono molti gli aspetti da non sottovalutare e da curare per avviare un’attività come il bar che comunque prevede la conservazione e manipolazione di alimenti anche molto delicati, come prodotti freschi da pasticceria o che necessitano di una corretta conservazione come i gelati.

L’igiene e la qualità degli alimenti fanno la differenza per questo quando si progetta di aprire un bar è bene valutare sin dall’inizio le norme sulla sicurezza alimentare che legiferano anche in merito alle attrezzature da utilizzare ai prodotti e soprattutto alla formazione HACCP obbligatoria per gli addetti che manipolano alimenti e non solo.

Ecco allora che per avviare un bar ( o se anche si prende in gestione) è necessario che i dipendenti o chi di dovere segua un regolare corso HACCP, va bene anche un corso online purché riconosciuto da un ente bilaterale e quindi valido a tutti gli effetti di legge al fine di garantire la sicurezza del proprietario in caso di controlli da parte degli organi preposti.

Vi sono inoltre requisiti igienico sanitari da seguire e anche specifiche indicazioni relativi all’edilizia che un bar deve rispettare, infatti secondo la normativa i locali adibiti a ristorazione devono essere idonei al Testo unico delle leggi sanitarie (regio decreto 1265/1934, modificato dalla l. 1112/1939) e al d.P.R. 327/1980 sulla disciplina igienica della produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande.

Proprio in base al d.P.R. 327/1980 ( nello specifico gli art. 28, 29, 31 e 42) i locali adibiti a laboratorio di produzione e confezionamento di prodotti alimentari e in generale tutte le attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande devono rispondere a dei requisiti minimi di organizzazione. La regola base prevede che i locali devono essere divisi e in numero adeguato alle caratteristiche dello stabile del potenziale produttivo e dei prodotti che saranno realizzati al suo interno.

Redigere un manuale HACCP per il bar

Dopo aver controllato che il locale rispetti i requisiti strutturali è necessario redigere un piano di autocontrollo per la sicurezza alimentare. Un manuale HACCP per aprire un bar è composto sicuramente dai dati dell’attività in questione con una descrizione del tipo di attività e degli alimenti solitamente serviti. A questo seguono i nominativi del personale con le relative mansioni ed eventuali responsabilità. All’interno del manuale è necessario riportare le procedure seguite non solo per la conservazione degli alimenti, ma anche quelle relative alla pulizia e alla sanificazione delle attrezzature e dei locali nonché al monitoraggio degli impianti.

Scrivere un manuale HACCP e rispettare tutte le norme necessarie è fondamentale per evitare sanzioni e superare tranquillamente tutti gli eventuali controlli a cui un’attività come un bar è spesso sottoposta. Perché rischiare? Affidati a dei professionisti per avere una consulenza su igiene alimentare completa e sapere cosa è necessario fare per aprire un bar in regola con le norme sulla sicurezza alimentare.

Cosa dice la Normativa HACCP?

Il bar, come altre strutture in cui si manipolano e servono alimenti destinati al consumo umano, è sottoposto a rigidi controlli in materia di sicurezza alimentare. Il sistema di autocontrollo alimentare o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme delle azioni che ogni operatore del settore alimentare deve applicare. La sicurezza alimentare viene tutelata attraverso una specifica normativa HACCP per bar (e in generale per tutto il settore della produzione di alimenti). La normativa più recente che si può rintracciare in materia di HACCP è il Regolamento CE n. 852/2004 “sull’igiene dei prodotti alimentari”.

Il Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio pone l’accento sull’obbligo di garantire un elevato livello di protezione di vita e della salute umana, con riguardo alla sicurezza degli alimenti. Secondo il Regolamento, non è prevista ancora su base generalizzata una specifica applicazione del sistema di analisi dei pericoli e dei punti di controllo, ma in questo può venire d’aiuto sicuramente l’utilizzo di un manuale HACCP (link alla pagina manuale HACCP).

La sicurezza degli alimenti, conservati e distribuiti nei bar, deve essere garantita attraverso:

  • una legislazione che definisca i requisiti minimi d’igiene;
  • controlli a campione per verificare l’osservanza del metodo di autocontrollo;
  • la realizzazione di programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti.

È opportuno, inoltre, che tutti i soggetti coinvolti ricevano un’adeguata formazione su HACCP. L’HACCP è un sistema di autocontrollo efficace per garantire la sicurezza alimentare, ma non deve andare a sostituire i controlli ufficiali.

Il barista deve seguire un corso haccp?

Il barista, come addetto alla manipolazione e somministrazione degli alimenti, è tenuto a frequentare il relativo corso obbligatorio di formazione HACCP per l’autocontrollo alimentare e la gestione dei rischi di contaminazione, applicando la normativa sulla vigilanza, volta alla tutela della salubrità degli alimenti somministrati (bevande ed alimenti).

Il corso per barista, in pratica è il corso per alimentaristi, (ex libretto sanitario) che prepara il candidato a tutte le mansioni che andrà a svolgere durante l’attività lavorativa concernenti la manipolazione, preparazione e somministrazione degli alimenti. L’attività del barista, è estremamente delicata, soprattutto se si guardano gli aspetti relativi ai rischi di contaminazione causati da sostanze tossiche e micro organismi. L’addetto dovrà quindi essere in grado di valutare il rischio, analizzare le possibili cause e soprattutto porre rimedio. Questo è possibile solo grazie ad un corso HACCP per baristi in grado di trasferire tutte le competenze necessarie per porre l’attività in sicurezza.

Ad esempio, la sanificazione è una tematica fondamentale che il barista, nel corso affronterà. Pulire, significa distruggere batteri ed agenti patogeni per ridurre al minimo il rischio di contaminazione. E’ importante però conoscere nello specifico le operazioni di “detersione” e “disinfezione”, assolutamente differenti che non possono essere effettuate senza seguire regole ben precise in riguardo a:

  • La quantità e soluzione detergente da impiegare nelle fasi i detersione
  • Le modalità di risciacquo successivo in base alle superfici
  • Temperature dell’acqua e tempi di immersione
  • Quando e come usare getti d’acqua ad alta pressione

Il corso HACPP per baristi, formerà i candidati anche sulle questioni relative all’igiene personale, in relazione agli abiti da lavoro obbligatori che non devono mai entrare in contatto con gli abiti civili, sempre in un’ottica volta al controllo della contaminazione degli ambienti lavorativi in cui si lavorano gli alimenti.

Allo stesso modo, verranno illustrate le condizioni igieniche personali obbligatorie:

  • Prima di iniziale il lavoro
  • Dopo aver utilizzato i servizi igienici
  • Nel passaggio di lavorazioni diverse
  • Dopo le operazioni di sanificazione

Il corso di formazione è indispensabile per chi svolgerà l’attività di barista. La salute dei propri clienti dovrà essere posta sempre al centro dell’attenzione in ogni operazione, dalla produzione alla somministrazione e, la legge, in questo senso è estremamente severa nei confronti di chi non rispetta le norme per la corretta igiene alimentare a tutela della salute dei consumatori.

 

Quali sono i requisiti igienici di un bar?

Il bar, in quanto attività commerciale che somministra alimenti, deve soddisfare gli standard igienici previsti dal sistema HACCP per garantire il pieno rispetto della normativa e la salute del consumatore.

I requisiti igienici che un bar deve rispettare sono essenzialmente di carattere strutturale (insiti nella struttura) ma anche legati all’arredamento del locale e alla disposizione dei macchinari.

Salvo eccezioni previste dalla normativa, i bar devono prevedere dei locali distinti per:

  • Il deposito degli alimenti confezionali e delle materie prime. I generi alimentari diversi devono essere tenuti tra loro separati per evitarne la contaminazione.
  • La produzione di preparazioni gastronomiche
  • Il deposito di materiali non utilizzati alla preparazione di alimenti
  • Lo spogliatoio e i servizi igienici destinati al personale
  • Il locale di somministrazione degli alimenti

La distinzione di tali locali deve essere ben indicata nella planimetria allegata alla domanda di autorizzazione per l’attività e la destinazione d’uso delle diverse aree non deve cambiare nel tempo rispetto a quella dichiarata originariamente. Ogni distinto locale del bar deve essere strutturato in modo da poter permettere una facile pulizia, essere sufficientemente ampio, garantire una condizione di benessere ambientale e prevedere adeguati sistemi di areazione e illuminazione.

Vediamo ora i requisiti igienici che devono rispettare i differenti locali del bar:

  • Magazzino e dispensa: è possibile ubicarli in locali seminterrati o anche al di fuori dell’edificio principale, purché risultino salubri. Le parenti e il pavimento devono essere facilmente lavabili.
  • Locale adibito alle preparazioni gastronomiche: deve essere studiato per un’ottimizzazione dei percorsi che impedisca rischi di contaminazione tra varie tipologie di alimenti. Anche qui pareti e pavimenti devono essere facilmente lavabili e deve esserci una cappa di aspirazioni dei vapori da cucina che abbia uno sbocco sul tetto.
  • Locale per la somministrazione degli alimenti (locale bar): questo apposito locale è destinato alla vendita al pubblico dei prodotti preparati. L’accesso a quest’area deve essere diretto e non prevedere transiti nei locali di servizio.Gli alimenti esposti devono essere protetti, le vetrine devono potersi aprire solo dalla parte dell’addetto e, se necessario, devono essere dotate di termometro (a lettura esterna) per il controllo della temperatura. I prodotti non possono essere esposti al di fuori dei banchi da esposizione a meno che non vengano utilizzate vetrinette chiudibili, realizzate in materiale idoneo al contatto con gli alimenti.

Conoscere e rispettare la normativa sulla sicurezza alimentare e il sistema HACCP è fondamentale per che vuole aprire un’attività commerciale che preveda la somministrazione di alimenti.

Affidati all’esperienza di PMI Servizi e contattaci per avere informazioni sui nostri corsi HACCP online o in sede, oppure se hai bisogno di una consulenza professionale per essere in regola con la tua attività e non incorrere in spiacevoli sanzioni.

Si può bere l’acqua del rubinetto dei bar?

Non esiste alcuna norma che vieti di servire l’acqua del rubinetto al bar.
Anzi ogni attività che somministra alimenti, cosa che sono i bar, è obbligata dall’Ordinanza del Ministero della Salute del 3 aprile 2002 ad avere una fonte di acqua potabile.
Ci fu un’interpretazione errata del Decreto del 24 marzo 2005 del Ministero delle Attività Produttive, che indica, in realtà, i nuovi formati dei contenitori per l’acqua, infatti secondo il decreto precedente, del 1980, gli unici formati erano da 2000, 1500 o da 500 ml. Con i decreto del 2005 vengono aggiunti quelli da 125, 250, 330 millilitri, oltre che l’obbligo di servire, in caso di richiesta di acqua minerale, la confezione sigillata. Non c’è però alcun accenno al divieto di servire un bicchiere di acqua del rubinetto. Molte attività attualmente si stanno attrezzando con dei depuratori, che servono a eliminare l’odore e i batteri dell’acqua del rubinetto prima di servirla ai clienti. In ogni caso va sottolineato come in Italia la maggior parte delle acque sia potabile e berla permette di diminuire l’inquinamento legato alle PET e risparmiare i soldi per comprarla imbottigliata.

L’unica cosa di cui è importante tenere conto è la pulizia e il controllo dell’impianto idrico. Nel caso in cui l’acqua destinata al consumo umano venga conservata in pozzi o cassoni nel manuale HACCP del bar o del ristorante va indicata la frequenza di pulizia delle cisterne e la frequenza dei controlli microbiologi.
Se, invece, l’acqua proviene dalla rete comunale solitamente analisi e verifiche non vengono richieste.