Come per ogni azienda del settore, anche i bar devono seguire il piano HACCP per i gelati. L’importanza di un organizzazione volta al mantenimento della salubrità di superfici e frigoriferi per gelati nei bar è la prerogativa essenziale per non incorrere in pesanti sanzioni con cui viene punito il mancato adeguamento alla normativa europea per l’autocontrollo alimentare.
Il responsabile dell’industria alimentare, di solito il titolare, dovrà prendersi cura del prodotto e controllare prima di tutto il corretto funzionamento del banco gelati, seguendo le tabelle delle temperature e riportando all’interno del piano di autocontrollo eventuali criticità relative alle temperature e ai malfunzionamenti delle macchine. La produzione dei gelati, anche per i bar dovrà essere regolamentata dal Manuale HACCP che dovrà contenere:

  • Provenienza degli alimenti utilizzati (latte,frutta ecc)
  • Processi di trasformazione e punti critici di contaminazione
  • Deposito e rotazione delle materie prime
  • Analisi della qualità dell’acqua con rilievi periodici
  • Dipendenti addetti alla manipolazione degli alimenti
  • Il registro delle temperature per conservare i gelati

Corredato al manuale Haccp, il bar dovrà anche possedere un registro specifico per le temperature dei frigoriferi. Il registro dovrà contenere le 3 fasi principali idonee alla conservazione degli alimenti che sono:

  • Il congelamento – 0° C.
  • La refrigerazione – 10° C.
  • Il Surgelamento -18° C.

In base alle caratteristiche organolettiche dei gelati (artigianali e non) il bar dovrà regolare le temperature oltre che mantenere i livelli base di pulizia dei locali e soprattutto delle macchine per lo stoccaggio dei prodotti. Le attrezzature frigo a contatto con gli alimenti, inoltre, dovranno essere pulite regolarmente e mantenute sotto l’aspetto “funzionale” sempre al massimo delle prestazioni.