Tutti gli aggiornamenti e le news che riguardano il sistema HACCP e igiene alimentare per le strutture ricettive come i Bar.

Birra alla spina, l’HACCP per questo particolare prodotto

La birra, antica bevanda sempre comunque di attualità, diventa spesso l’occasione per un rapido incontro anche di lavoro.

Del resto è una delle bevande tipiche della tradizione italiana ed è praticamente omni presente in qualsiasi locale abbia a che fare con la gastronomia, dal ristorante di prima scelta al caratteristico bar di quartiere.

Addirittura in molte grande città si aprono locali specializzati in questo prodotto, dal pub in stile irlandese a locali che vanno a richiamare la grande tradizione dell’aperitivo tipico del Nord Italia e dei paesi anglosassoni.

Tipicamente viene servita in due modi: in bottiglia o alla spina, la normativa HACCP per le birra in bottiglia è la stessa che riguarda qualsiasi altra bevanda servita in questo modo e che quindi richiede particolare attenzione alle temperature dei frigoriferi in cui viene conservata nonché al controllo sistematico del livello igienico – sanitario del frigorifero stesso.

L’autocontrollo alimentare per quanto riguarda la birra alla spina differisce in qualche punto, non fosse altro perché la birra alla spina è contenuta in tutt’altri contenitori e viene erogata in tutt’altra maniera rispetto la bottiglia.

Come per tutte le altre pietanze o bevande offerte in un bar essa deve garantire durante tutto il percorso della catena alimentare caratteristiche qualitative che rispondano alla normali regole di sicurezza alimentare, in più, come detto, richiede, per una costante qualità nell’erogazione che il relativo impianto che ne permette la mescita sia sempre monitorato e rispetti le più elemetari regole di igiene alimentare.

Una buona regola comportamentale per il barman, che dovrebbe aver fatto propria durante l’obbligatorio corso haccp online previsto dalla attuale normativa, sarebbe quella di non lasciare il fusto sotto la spina oltre i 4 giorni dall’avvenuta apertura della stessa.

La spina stessa, intesa come l’impianto che consente il passaggio della birra dal fusto al boccale, andrebbe regolarmente pulita possibilmente da un tecnico specializzato per evitare che, fra le altre cose, i sedimenti che inevitabilmente si formano nel fusto possano arrivare nel boccale del consumatore.

Sedimenti che di per sé non sono altro che muffe non tossiche che però, non fosse altro che per un mero fatto estetico, sarebbe meglio non presentare al cliente.

Proteggere la salubrità degli alimenti, HACCP per le feste

La normativa HACCP per i bar, si estende e ricopre le attività esterne come le feste, i ricevimenti o il catering nel caso in cui il bar si occupi anche di gastronomia. La normativa HACCP per le feste, fa riferimento a tutte le precauzioni che, obbligatoriamente, un’azienda che si occupa di somministrazione deve adottare per evitare probabili contaminazioni degli alimenti per proteggere la salubrità e la salute dei clienti.

Nella denuncia di inizio attività, nel caso di feste esterne ad esempio in piazza, dovrà essere consegnata al Comune di riferimento la documentazione relativa all’inizio attività DIA. In essa verranno inserite le informazioni riguardanti proprio il tipo di attività svolta:

Solo somministrazione di alimenti (Ad esempio panini, pizzette, gastronomia in generale, bevande, bibite alla spina)
Preparazione e cottura di alimenti “a basso rischio” (caldarroste, pop corn, vin brulè, cioccolata calda, caffè ed infusi)
Di tipo B: “piatti semplici” (Pasta, Polenta, Carne grigliata)

Come avviene all’interno dei locali e nell’attività di tutti i giorni, il bar dovrà indicare all’interno della documentazione autorizzativa il Responsabile del piano di autocontrollo alimentare (nominativi, qualifiche ed eventuali deleghe) con relativa autorizzazione previa frequentazione di un corso HACCP. Dal momento in cui l’attività viene svolta all’esterno dei locali aziendali (bar) all’interno della documentazione dovrà necessariamente essere inserita anche la planimetria che indichi con precisione tutti punti in cui avverranno i processi di manipolazione e somministrazione e le postazioni dove verranno posizionate le macchine (frigoriferi, cucine, fornelli). Nel caso di un’attività all’aperto, la normativa per la sicurezza alimentare, chiede anche l’inserimento all’interno dei documenti di tutti i punti di raccolta rifiuti e l’approvvigionamento idrico, quindi:

  • Dichiarazione di allacciamento all’acquedotto comunale
  • Smaltimento acque reflue
  • Smaltimento rifiuti solidi e liquidi

Restano invariate inoltre le regole per quanto riguarda il “Registro delle temperature” nel quale vanno inserite tutte le specifiche di conservazione degli alimenti surgelati o freschi.

Autocontrollo alimentare HACCP nella somministrazione gelati nei bar

Come per ogni azienda del settore, anche i bar devono seguire il piano HACCP per i gelati. L’importanza di un organizzazione volta al mantenimento della salubrità di superfici e frigoriferi per gelati nei bar è la prerogativa essenziale per non incorrere in pesanti sanzioni con cui viene punito il mancato adeguamento alla normativa europea per l’autocontrollo alimentare.
Il responsabile dell’industria alimentare, di solito il titolare, dovrà prendersi cura del prodotto e controllare prima di tutto il corretto funzionamento del banco gelati, seguendo le tabelle delle temperature e riportando all’interno del piano di autocontrollo eventuali criticità relative alle temperature e ai malfunzionamenti delle macchine. La produzione dei gelati, anche per i bar dovrà essere regolamentata dal Manuale HACCP che dovrà contenere:

  • Provenienza degli alimenti utilizzati (latte,frutta ecc)
  • Processi di trasformazione e punti critici di contaminazione
  • Deposito e rotazione delle materie prime
  • Analisi della qualità dell’acqua con rilievi periodici
  • Dipendenti addetti alla manipolazione degli alimenti
  • Il registro delle temperature per conservare i gelati

Corredato al manuale Haccp, il bar dovrà anche possedere un registro specifico per le temperature dei frigoriferi. Il registro dovrà contenere le 3 fasi principali idonee alla conservazione degli alimenti che sono:

  • Il congelamento – 0° C.
  • La refrigerazione – 10° C.
  • Il Surgelamento -18° C.

In base alle caratteristiche organolettiche dei gelati (artigianali e non) il bar dovrà regolare le temperature oltre che mantenere i livelli base di pulizia dei locali e soprattutto delle macchine per lo stoccaggio dei prodotti. Le attrezzature frigo a contatto con gli alimenti, inoltre, dovranno essere pulite regolarmente e mantenute sotto l’aspetto “funzionale” sempre al massimo delle prestazioni.

La sicurezza alimentare al bar passa anche da un tramezzino

L’ HACCP al bar è fondamentale, il bar è una delle attività commerciali dove si preparano e vendono al pubblico molti prodotti freschi come ad esempio i tramezzini, alimenti realizzati quotidianamente, conservati in attesa della vendita e che spesso non vengono consumati del tutto. Come gestire gli alimenti freschi? Cosa dice la normativa HACCP in merito ai tramezzini venduti al bar?

Secondo il Regolamento europeo CE 852/04 ed i Regolamenti CE 178/02 del D.lgs 155/97 il sistema HACCP di un BAR deve essere in regola soprattutto quando si ha a che fare con la manipolazione e la conservazione di alimenti freschi, i tramezzini di un bar se prodotti all’interno della stessa attività devono essere preparati da personale qualificato in possesso di un regolare attestato HACCP per addetti che manipolano alimenti, la preparazione deve avvenire all’interno del locale su appositi piani di lavoro opportunamente igienizzati e lavati. La conservazione degli ingredienti utilizzati nella preparazione dei tramezzini deve rispettare quanto previsto dal Piano di autocontrollo alimentare o riportato nel manuale HACCP, obbligatorio per legge in ogni attività commerciale che abbia a che fare con la produzione, la conservazione o la manipolazione di prodotti alimentari e bevande, quindi bar in particolare.

I tramezzini acquistati devono riportare una corretta etichettatura che permetta al consumatore di accertarsi dell’origine del prodotto, in quanto alimenti comunque freschi i tramezzini devono essere confezionati in atmosfera protettiva che garantisca la corretta conservazione degli ingredienti. Inoltre secondo la normativa per la sicurezza alimentare di tramezzini o panini imbottiti è obbligatorio fornire al consumatore l’elenco degli come disposto dall’art. 8 del D.Lgs 109/92.

Per garantire il mantenimento della freschezza del tramezzino, cosi come di tutti i prodotti freschi venduti in un bar, è necessario conservarli in appositi banconi protetti con vetrine apribili solo dall’addetto a servire i clienti, se è necessario è bene che queste vetrine siano chiuse e mantengano una temperatura ideale tale da garantire la freschezza del prodotto.

Procedura operativa standard per la sicurezza alimentare

La POS 11, ossia la Procedura Operativa Standard unificata, è stata introdotta nel gennaio 2008 per regolare e disciplinare l’importazione di alimenti di origine non animale e quindi interessa tutte le attività dove, il Bar, vengono consumati alimenti e bevande. La procedura è stata realizzata con la collaborazione degli Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera (USMAF), con l’obiettivo di garantire la sicurezza alimentare e quindi la salute pubblica, controllando i carichi di alimenti di origine non animale, in arrivo presso il confine italiano.

In seguito al controllo, la procedura prevede il rilascio di un documento finale. Nello specifico:

  • NOS (nulla osta sanitario), documento che attesta la verifica effettuata e la possibilità di introdurre gli alimenti nel territorio nazionale;
  • DCE/NOS (documento comune di entrata/nulla osta sanitario), documento che attesta il controllo effettuato su tutti gli alimenti di origine non animale, provenienti da Paesi Terzi.

La procedura utilizza uno strumento informatico, NSIS USMAF, che permette di caricare dati relativi alla merce, i soggetti coinvolti nell’importazione fino all’emissione del documento finale. Lo strumento può essere utilizzato da tutto il personale USMAF.

Dal gennaio 2008, la POS 11 ha subito due revisioni, prima il 24 febbraio del 2009 e in seguito il 20 giugno del 2010, sempre con la collaborazione de personale USMAF.