Tutti gli aggiornamenti e le news che riguardano il sistema HACCP e igiene alimentare per le strutture ricettive come i Bar.

La corretta prassi per la preparazione del caffè al bar

Il binomio bar-caffè è radicato nella nostra stessa cultura, per cui vediamo quali sono le condizioni e le buone prassi che devono essere rispettate dagli alimentaristi nel servire un espresso alla clientela.
Il caffè espresso viene preparato nei bar con un’apposita macchina che richiede costanti manutenzione e pulizia e l’addetto al bancone deve verificare che il macchinario eroghi caffè sempre in condizioni ottimali.

Ecco quali devono essere le condizioni ottimali per la preparazione di un caffè espresso al bar nel rispetto della normativa sull’igiene alimentare:

  • La temperatura dell’acqua per l’infusione, ad esempio, non deve mai essere inferiore agli 85° né superare i 92°;
  • La dose di caffè macinato deve essere (minimo) 6 grammi e lo stesso va pressato con una forza di 20-25Kg;
  • Il macinato deve rimanere in infusione per un tempo compreso tra i 25 e i 35 secondi;
  • La temperatura del caffè dentro la tazzina deve essere di circa 65°.

La manutenzione della macchina per il caffè nei bar

Di fondamentale importanza la manutenzione del macchinario per il caffè e l’elemento che più incide sulla durata dello stesso è la qualità dell’acqua.
Se viene utilizzata l’acqua erogata dall’acquedotto comunale questa va filtrata con appositi filtri al carbone mentre la durezza può essere eliminata con l’utilizzo dell’addolcitore a resine (che vanno periodicamente rigenerate).

Importante il costante controllo di filtri, porta filtri, doccette e guarnizioni del macchinario che devono essere sempre puliti, integri e privi di residui.

Sicurezza alimentare dei dolcificanti a calorie zero

Molto spesso al bar si può assistere a una scena che vede due persone prendere un caffè, una usa il dolcificante e l’altra la rimprovera perché si sa che i dolcificanti sono tossici. Questo è quello che emerge da alcuni studi derivati da commenti online e sui social network riguardo ai dolcificanti a calorie zero. La maggior parte dei consumatori associa a saccarina, aspartame e ciclammato un riscontro tossico sull’organismo umano.

In realtà nei giorni scorsi si è svolto un incontro a Roma “Dolcificanti intensi non calorici: focus sulla sicurezza d’impiego“che aveva lo scopo di fugare queste credenze riguardo ai dolcificanti. Molti studi infatti dimostrano che non sono tossici, non causano tumori e rispettano quindi tutte le norme per la sicurezza e l’igiene alimentare. Tanto che persino l’EFSA, dopo diversi studi, ne consente l’utilizzo e la diffusione.

Dall’altra parte il Codacons critica il convegno, considerandolo troppo orientato a incentivare l’uso di dolcificanti. In ogni caso i consumatori possono sentirsi liberi di scegliere fra un dolcificante a calorie zero (aspartame, saccarina, ciclammato) oppure un dolcificante naturale ma poco più calorico (zucchero di canna, miele, sciroppo di glucosio o fruttosio).

Gli utensili utilizzati nei bar a norma HACCP: i taglieri

La normativa HACCP per poter garantire l’igiene degli alimenti e la sicurezza del consumatore fornisce linee guida (spesso anche molto dettagliate) sulla tipologia di utensili che devono essere utilizzati nei servizi di ristorazione pubblica come bar e ristoranti.

Nel caso dei taglieri, ad esempio, il sistema HACCP fornisce delle indicazioni molto precise circa il materiale con il quale devono essere costruiti questi supporti e, addirittura sui colori che devono caratterizzarli secondo l’uso di destinazione.
I taglieri a norma che rispettano le direttive HACCP permettono di prevenire la contaminazione incrociata dei cibi che vengono a contatto con tali utensili.

Ma cosa dice precisamente la normativa HACCP circa i taglieri?

 

Innanzitutto la superficie dei taglieri utilizzati in un bar deve essere liscia, lavabile e facilmente disinfettabile. Per questo, ad esempio, i taglieri in legno che utilizziamo abitualmente in cucina non sono assolutamente adatti alla preparazione di cibi in un bar poiché rendono possibile la proliferazione e l’annidamento di microrganismi nelle naturali fessure delle fibre. Un materiale plastico molto utilizzato per la produzione di taglieri per bar è il polietilene poiché resiste molto bene all’abrasione e non assorbe acqua.

Anche per quanto riguarda il colore dei taglieri i gestori dei bar devono attenersi a precise indicazioni che permettono di evitare il contatto tra categorie di cibi diverse, vediamo quali:

  • Tagliere bianco per pane e latticini
  • Tagliere rosso per la carne cruda e giallo per quella cotta
  • Tagliere blu per il pesce
  • Tagliere marrone per le verdure cotte e verde per insalata e frutta

HACCP per bar che fanno servizio catering

Molto spesso chi apre un bar affianca ad esso un’attività di somministrazione di alimenti come catering, ovvero somministrando gli alimenti preparati nella cucina del bar in altri locali. In questo caso occorre distinguere due analisi differenti dal punto di vista dell’autocontrollo alimentare. Infatti da una parte c’è la realizzazione delle portate, in una cucina che abbia tutti i requisiti richiesti dalla legge. La cucina nel caso specifico che stiamo analizzando si trova in una struttura immobile, il bar, perciò è sufficiente avere i permessi propri di questa attività commerciale e aver compilato il manuale HACCP ricordandosi di comprendere anche la cucina nell’analisi dei PCC.
Accanto all’autocontrollo alimentare per il bar e la cucina annessa bisognerà però anche rispettare i requisiti necessari per il trasporto di alimenti, i requisiti dei mezzi sono contenuti nell’articolo V del Reg. CE 852/2004:

  1. i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione;
  2. i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dai prodotti alimentari;
  3. se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce oltre ai prodotti alimentari, si deve provvedere a separare i vari prodotti;
  4. i prodotti alimentari sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di carico e/o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari, sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari oppure “esclusivamente per prodotti alimentari”;
  5. se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l’altro per evitare il rischio di contaminazione;
  6. i prodotti alimentari nei veicoli e/o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione;
  7. ove necessario, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata.

Ricordiamo infine che chi è addetto al trasporto di merci alimentari deve possedere l’attestato che consegue al corso HACCP per addetto che non manipola alimenti.

Sicurezza alimentare in un bar tavola calda

Un locale aperto al pubblico che si presenti coma bar / tavola calda fa chiaramente capire come esso abbia un’attività diversa dal bar così come viene tipicamente pensato.

Un esercizio di questo tipo, oltre i normali servizi tipici del bar, offre infatti anche la possibilità di poter pranzare e cenare con menù che possono presentare il semplice piatto di pasta fino a pietanze più elaborate.

Va da sé che le procedure da adottare per il rispetto della sicurezza alimentare presenti in un bar / tavola calda sono ben diverse da quelle del classico bar, questo implica un approccio del tutto diverso rispetto l’adeguamento alla norma prevista dal sistema HACCP.

Spesso un locale di questo tipo ha delle vere e proprie cucine e non il semplice locale dedicato alla preparazione di cibi espressi come possono essere panini o tramezzini, anche se questi ormai sono sempre più del tipo confezionato e vengono forniti al bar il quale a sua volta li rivende, ciò tipicamente prevede quanto meno una quantità di stoviglie e strumenti di lavoro nettamente superiore rispetto al semplice bar con tutto ciò che questo può comportare in termini di igiene e pulizia di locali e strumenti di lavoro.

Un bar configurato in questo modo implica, inoltre, una manipolazione di alimenti spesso anche diretta e non solo relativa a cibi confezionati e quindi importante che l’addetto incaricato sia debitamente informato e formato attraverso un corso HACCP online che lo metta in condizione di operare nel pieno rispetto della normativa vigente.

La sicurezza alimentare e il sistema HACCP per bar pasticceria

La sicurezza alimentare è il primo obiettivo da raggiungere per un’azienda che si occupa di somministrazione di alimenti al pubblico. Il sistema HACCP per bar pasticceria è la fonte principale da dove attingere alla regolamentazione volta alla tutela dei clienti ed è un documento obbligatorio ed indispensabile per lo svolgimento dell’attività.

Come per qualsiasi attività commerciale dedita alla produzione e alla manipolazione degli alimenti anche i bar pasticceria dovranno principalmente compilare il manuale HACCP ed attuare tutte le strategie per evitare contaminazioni degli alimenti a partire dal delicato compito del controllo delle temperature di frigo e banconi.

L’analisi dei rischi e le temperature:

Oltre al manuale HACCP, alla formazione specifica per i responsabili della sicurezza alimentare le strutture dovranno necessariamente compilare il registro delle temperature. Al suo interno dovranno essere inserite tutte le informazioni indispensabili sia ai lavoratori che agli organi di vigilanza inerenti il funzionamento e la conservazione degli alimenti in frigo.

Il responsabile per la sicurezza alimentare dovrà quindi sovegliare ed analizzare i principali punti di rischio su produzione, approvviggionamento e conservazione del prodotto “a qualsiasi livello della catena produttiva”. Come specificato dalla stessa normativa al registro delle temperature dovranno essere accorpate le principali date dei processi di manutenzione, controllo e pulizia delle macchine, certificazioni e i manuali di funzionamento.

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HACCP per wine bar: le differenze con il bar tradizionale

Ultimamente è di tendenza associare all’attività tradizionale di un bar c’è quella di degustazioni di vini, parliamo quindi di wine bar. Locali dove è possibile assaggiare vini, accompagnati da stuzzichini, molto spesso di origine locale per promuovere i prodotti enogastronomici del territorio.

La procedura HACCP per un wine bar non ha nulla di diverso da quella per un normalissimo bar. Il vino, infatti, grazie al contenuto di alcool e al suo PH acido, non è considerato a rischio proliferazione e moltiplicazione di microorganismi dannosi per l’organismo. Questo perché il vino che giunge al wine bar ha già superato tutti i controlli della filiera produttiva, eliminando così i rischi di formazione di organismi patogeni e di malattie zoonotiche. I problemi potrebbero insorgere nel momento in cui i controlli della filiera non siano stati fatti dovere o quando il prodotto subisce alterazioni durante il trasporto. Per questa ragione il consiglio per chi gestisce un wine bar è quello di seguire le stesse procedure di un’enoteca, a partire dalle modalità di conservazione dei prodotti, che vanno inserite nel manuale HACCP.

HACCP bar e la gestione del registro fornitori

Nella pianificazione di un piano di autocontrollo alimentare che risponda appieno alle direttive indicate nel sistema HACCP un capitolo particolarmente importante è quello da dedicare ai fornitori di cui un bar solitamente si serve, è infatti raro che al trasporto dei prodotti alimentari pensi il titolare in prima persona e comunque, se così fosse, deve descrivere in quale modo opera detto trasporto.

Nella stesura del manuale HACCP quindi non possono mancare tutti i riferimenti a quelle Aziende che, da esterne, collaborano attivamente a questa particolare attività del settore alimentare.

Per definizione il fornitore è associato inevitabilmente al trasporto, il trasferimento di una merce all’interno della filiera alimentare è materia delicata, fra i doveri del titolare del bar ci sono tutta una serie di controlli da effettuare nel momento in cui presso il suo locale arrivi il fornitore con la merce ordinata.

A monte di tutti i doveri di seguito elencati c’è, primo fra tutti, l’obbligo di rivolgersi a un fornitore ufficiale che a sua volta operi nel pieno rispetto del sistema HACCP.

Assolto questo compito il titolare dovrà poi accertarsi di quanto segue:

  • Verificare integrità imballaggio;
  • monitorare la temperatura della cella frigorifera del mezzo di trasporto, ove presente;
  • controllo della regolarità dell’etichettatura (anche data di scadenza);
  • quando possibile testare odore e sapore dell’alimento;
  • eseguire il trasporto dal mezzo al locale nella maniera più veloce possibile avendo cura di non lasciare la merce incustodita né sotto il sole.

Il banco bar e l’HACCP: caratteristiche e manutenzione

Il bancone è il vero fulcro del bar ed è la principale area di lavoro dell’attività, proprio per questo le norme igieniche che ne regolamentano le caratteristiche e la manutenzione sono molto precise per poter garantire, attraverso il sistema HACCP ed eventuali controlli delle autorità competenti, la salubrità e la sicurezza dei prodotti serviti ai clienti.

In primo luogo il banco bar deve rispettare alcune caratteristiche strutturali ed essere composto da quattro parti distinte:

  • Piano di lavoro
  • Piano di servizio o di mescita
  • Sottobanco
  • Retrobanco

Sul piano di lavoro, generalmente realizzato in acciaio, si trovano le attrezzature e si preparano bevande, panini e tramezzini, mentre nel sottobanco sono installati frigoriferi e la macchina per il ghiaccio.

I frigoriferi devono essere sempre controllati affinché garantiscano una temperatura conforme alla normativa HACCP, la pedana deve essere impermeabile e pulita come deve essere pulito il piano di lavoro a meno che il gestore non stia effettuando preparazioni.

Nel banco bar deve essere presente almeno un lavello con acqua calda e fredda e lavastoviglie e, in caso di vendita esposizione di prodotti deperibili, delle vetrinette o celle refrigerate.

Il personale addetto alla somministrazione degli alimenti e delle bevande nel bar deve indossare una sopraveste chiara e un copricapo adeguato ed essere in possesso di regolare attestato HACCP.