Tutti gli aggiornamenti e le news che riguardano il sistema HACCP e igiene alimentare per le strutture ricettive come i Bar.

La sicurezza alimentare HACCP nei bar yogurteria

Il sistema per la tutela della sicurezza alimentare all’interno di Bar Yogurterie, si basa principalmente sul sistema HACCP e l’attuazione delle medesime regole di produzione alimentare condivise in tutte le attività. Anche per la produzione e la somministrazione dello Yogurt, l’HACCP e l’autorizzazione alla produzione o alla somministrazione è un obbligo legge.

La creazione di un sistema di protezione e gestione della qualità garantisce prima di tutto lo standard dei propri prodotti ma soprattutto evita l’insorgere di contaminazioni che potrebbero mettere a rischio la salute dei propri clienti.

Il Sistema HACCP (sistema di controllo punti di rischio e contaminazione) permette infatti se attuato a dovere, di prevedere e limitare i danni da contaminazione perché, con un sistema di monitoraggio valido, si è in grado di analizzare i limiti critici relativi a tutti i passaggi produttivi, di conservazione e di somministrazione dalle temperature, alle superfici sino alle pratiche di produzione.

La produzione e la somministrazione dello Yogurt, è un processo estremamente delicato; i fermenti lattici vivi del Ceppo Lactobacillus Bulgaricus, il latte, e i prodotti con il quale lo Yougurt è servito dovranno essere necessariamente conservati a temperature che non ne alterino i principi attivi. Durante le fasi di produzione, la fermentazione che rende possibile la produzione dello yogurt dovrà seguire rigorose regole per gli standard di sicurezza:

  • Fase 1 – analisi dei pericoli
  • Fase 2 – Punti di controllo critici
  • Fase 3 – Specifica dei limiti critici e azioni preventive
  • Fase 4 – Monitoraggio e azioni correttive
  • Fase 5 – Procedure di verifica generale.

Ogni fase necessita della supervisione da parte di personale qualificato e autorizzato da un corso haccp idoneo per lo svolgimento della propria mansione.

 

Divise bar e igiene alimentare

Quella del barman è a tutti gli effetti una professione e come tale richiede, fra le altre cose, un adeguato abbigliamento che risponda ai più elementari canoni per garantire sempre l’igiene alimentare.

All’interno del luogo di lavoro quale è un bar bisogna distinguere fra il personale di sala o preposto al servizio banco e i vari addetti che operano nella cucina o gli addetti alle pulizie, fra questi bisogna ulteriormente distinguere se il servizio sia a carico di un dipendente del bar o in appalto a una ditta esterna, in quest’ultimo caso sarà la ditta stessa ad indossare gli adeguati abiti.

La divisa di un barman deve rispondere a precise caratteristiche tecniche, prima fra tutte la praticità, nel tempo deve anche garantire stiratura e colore, aspetto fondamentale per distinguere il personale.

Nel tempo infatti si è appurato che è bene diversificare le divise per a colore e design a seconda delle mansioni che l’addetto a un determinato servizio deve svolgere, chi presta servizio al banco ha ovviamente esigenze diverse da chi opera in cucina ed è inoltre importante che siano facilmente individuabili dalla clientela.

La somministrazione degli alcolici nei bar e l’HACCP per barman

Il barman, come ogni professione relativa alla somministrazione di bevande ed alimenti, ha l’obbligo di seguire un corso HACCP che lo abiliti alla somministrazione di bevande in pubblici esercizi.

Seguire un corso di formazione “tecnico” per barman HACCP, non esclude il lavoratore dalla formazione tecnica al fine di conformare la professione agli obblighi che la legge regionale impone.

In ogni attività lavorativa a contatto con gli alimenti, il lavoratore dovrà essere in grado di gestire gli eventuali rischi relativo alle bevande e agli alimenti somministrati. Tali rischi, si configurano di solito in:
Rischi microbiologici e chimici a cui sono soggette tutte le fasi inerenti la preparazione e la somministrazione delle bevande. Il barman, dovrà conoscere le temperature obbligatorie per il mantenimento di determinati prodotti come gli alcolici ma soprattutto mantenere il piano di lavoro sempre pulito in rispetto delle principali norme di qualità e igiene.

La formazione obbligatoria del Barman in termini di HACCP e controllo dei punti di criticità alimentare, comprende i concetti d’igienistica applicata, i pericoli relativi alla contaminazione, inoltre:

  • Principi di conservazione di alimenti e bevande
  • Igiene personale durante l’attività lavorativa
  • Malattie trasmesse dagli alimenti
  • Fasi e strategie di pulizia e sanificazione

Anche se non obbligatorio, è sempre preferibile che l’addetto barman abbia competenze anche in merito al manuale HACCP che rappresenta invece un obbligo per tutti i titolari di bar. Il documento, redatto da un’azienda di consulenza specializzata in materia, viene richiesto nei casi stabiliti dalla legge dagli organi di vigilanza durante i controlli e, al suo interno sono inseriti tutti i responsabili dei processi di somministrazione, produzione e manipolazione degli alimenti.

Igiene alimentare e animali nei bar e nei locali pubblici

È una questione a cui molti gestori di bar si trovano a dover far fronte: è possibile o meno far entrare gli animali? Una cosa è certa, la legge non lo vieta, anzi in casi particolari vietare l’accesso a un animale è anche una violazione. Altra cosa certa, per una questione di igiene alimentare, è che gli animali non possono accedere ai locali dove i cibi vengono preparati, cosa che tra l’altro è vietata anche alle persone che non possiedono i requisiti per manipolare gli alimenti. In poche parole l’accesso agli animali è consentito solo nei locali di somministrazione degli alimenti, ma non in quelli di preparazione.

Le normative di riferimento sono i Regolamenti Comunali, che possono dare disposizioni precise, nel caso in cui non fosse menzionata alcuna regola ci si deve riferire al Regolamento di Igiene urbana Veterinaria, oppure al Regolamento di Polizia Urbana. In particolare il Regolamento Nazionale di Polizia Veterinaria prevede che l’ingresso dei cani è vietato in locali in cui si preparano cibi (cucine, stabilimenti di confezionamento..) e negli ospedali. È a discrezione dell’esercente in sale e nei luoghi dove si servono cibi (bar, ristoranti, autogrill, self-service) e in locali come gli uffici postali, le banche e via dicendo; proprio perché è a discrezione dell’esercente questa volontà va esplicitata con un’affissione visibile a tutti. Per i proprietari degli animali, in particolare dei cani, la legge prevede che vengano condotti al guinzaglio e che indossino la museruola , gli altri animali, come i gatti, devono essere trasportati nei contenitori adatti.

La violazione citata riguarda i cani guida per ciechi, impedirne l’accesso è una violazione di legge e si rischia una multa fra 500€ e 2500€. La legge prevede inoltre che i non vedenti hanno diritto a non far indossare la museruola al proprio cane guida.

Nuova legge per la tracciabilità dei prodotti agricoli nel Lazio

Nella Regione Lazio è cambiata la legge sulla tracciabilità dei prodotti agricoli, verrà assegnato un contrassegno alle Aziende virtuose non solo rispetto la normativa sulla sicurezza alimentare ma anche rispetto la sicurezza sul lavoro e i vari CCNL.

La legge Disposizioni per il sostegno dei sistemi di qualità e tracciabilità dei prodotti agricoli ed agroalimentari è stata approvata dal Consiglio Regionale del Lazio dopo un lungo iter burocratico.

E’ un passo importante verso la promozione e la valorizzazione della cultura enogastronomica laziale e tutte le attività che hanno a che fare in qualsiasi modo o maniera con la distribuzione di cibo dovranno adeguarsi, ivi compresi i bar, luoghi erroneamente non legati al cibo.

In realtà il bar appartiene all’Industria Alimentare come altre attività quali pizzerie o ristoranti e chi lo gestisce deve seguire un corso HACCP anche online ed essere in possesso del relativo attestato che certifichi detto corso.

Il sitema HACCP nei Bar e il locale deposito

Ogni responsabile dell’autocontrollo alimentare, ha l’obbligo di definire i metodi adottati dall’azienda per far fronte alle criticità e alle situazioni di emergenza per quel che riguarda la salubrità degli alimenti utilizzati. Come in tutte le attività che si occupano di somministrazione alimentare, anche nei bar, è importante l’analisi dei rischi nel locale deposito ovvero quando, una volta acquistati, i prodotti e le bevande vengono conservati in attesa di essere venduti.

Nel piano di autocontrollo, dovranno essere inserite tutte le informazioni riguardo il magazzino, la sua collocazione (stesso livello o piano terra) pavimentazione e eventuale coibentazione (frigo, vernici per le pareti ecc); si dovrà fare riferimento  inoltre alla planimetria per analizzare lo spazio dedicato ai prodotti e la sua ubicazione allo scopo di verificarne l’idoneità dì utilizzo e l’omologazione.

Accesso e finestre:

Altra caratteristica importante da segnalare nel manuale HACCP per bar riguardo i depositi sono i punti di accesso al locale e la presenza delle finestre. Onde evitare alterazioni dei cibi, dovrà essere garantito uno spazio al riparo dalla luce, da fonti di calore o umidità che potrebbero compromettere la salubrità degli alimenti.

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Additivi alimentari, funzioni e codici sulle etichette

Qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente”, così nella Direttiva del Consiglio 89/107/CEE viene descritto l’additivo alimentare.

Nella stragrande maggioranza dei prodotti che consumiamo, frutto della moderna produzione alimentare, sono presenti gli additivi, per questo per tutelare la sicurezza e l’igiene degli alimenti questi devono essere sempre indicati nelle etichette. Vediamo quindi che tipologie di additivi esistono e come riconoscerle sulle etichette delle confezioni che popolano scaffali di bar e supermercati.

Gli additivi alimentari sono generalmente identificati da un codice alfanumerico e vengono in base alla funzione che svolgono in coloranti, conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, addensanti, emulsionanti, stabilizzanti e aromatizzanti.

  • I coloranti sono indicati con i codici da E100 ad E199. Servono semplicemente a rendere il prodotto visivamente più piacevole e invitante colorandolo esternamente o internamente.
  • I conservanti sono indicati con i codici da E200 ad E299 e vengono aggiunti ai prodotti alimentari con lo scopo di rallentarne il deterioramento.
  • Gli antiossidanti sono indicati con i codici da E300 ad E322 e vengono utilizzati per impedire o rallentare il processo di ossidazione degli alimenti.
  • I correttori di acidità sono indicati con i codici da E325 ad E385 e servono a controllare l’acidità o alcalinità.
  • Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti sono indicati con i codici da E400 ad E495 e vengono aggiunti per legare i componenti dei prodotti alimentari.
  • Gli aromatizzanti sono utilizzati per conferire particolari aromi e profumi al prodotto alimentare. Questa tipologia di additivo alimentare non corrisponde a nessun codice, secondo la legislatura italiana infatti è sufficiente che nell’etichetta del prodotto venga riportata la dicitura generica di “aromi naturali” o “aromi artificiali” secondo l’origine della sostanza aromatizzante.

Sanzioni per il responsabile della sicurezza degli alimenti

 

In ogni bar deve essere presente un responsabile della sicurezza degli alimenti che abbia seguito un regolare corso HACCP. Il Reg. 178/2002 all’art. 3 definisce l’Operatore del Settore Alimentare come la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo. Il responsabile haccp dell’industria alimentare deve quindi garantire sia davanti ai cittadini che davanti alle autorità competenti che:

  • gli impianti e le attrezzature ricevano regolare manutenzione;
  • gli impianti e le attrezzature siano a norma di legge;
  • gli addetti ricevano una formazione adeguata;
  • tutte le fasi della produzione soddisfino i requisiti di igiene e sicurezza alimentare;
  • i casi di non conformità vengano corretti nel minor tempo possibile.

In quanto responsabile è passabile di sanzioni amministrative:

Mancato rispetto dei requisiti igienici Sanzioni
Strutture destinate agli alimenti da 500€ a 3000€
Locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o trasformati da 500€ a 3000€
Mancata notifica all’Autorità Competente di un laboratorio che esegue una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, oppure le effettua quando la registrazione é sospesa o revocata da 1500€ a 9000€
Mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure del Sistema HACCP predisposte per garantire la sicurezza alimentare da 1000€ a 6000€
Mancato rispetto del termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate da 1000€ a 6000€

Nel caso di ripetizione per tre volte delle violazioni citate, a seconda della gravità, si incorre in:

  • chiusura da 5 giorni a 3 mesi;
  • sospensione temporanea della Dia/Diap con notifica al Comune;
  • revoca definitiva della Dia/Diap con notifica all’Autorità Giudiziaria per fatti pericolosi per la salute pubblica.

Un bar, come qualsiasi altra attività del settore alimentare, può essere chiuso anche per motivi igienico-sanitari, fatto che di per sé è grave sia dal punto di vista legislativo che da quello dell’immagine dell’attività stessa. Le motivazioni di chiusura possono essere:

  • mancanza dei requisiti igienico-sanitari necessari per il rilascio dell’autorizzazione sanitaria (DIA o DIAP) secondo quanto stabilito dal D.Lgs. 507/99;
  • casi di recidiva fino a 6 mesi o, in caso di maggiore gravità per la salute pubblica, anche la chiusura definitiva in base alla Legge 283/62;
  • in caso di non conformità al Reg. CE 882/04 sospensione delle operazioni o chiusura in toto o in parte per un appropriato periodo di tempo.

Il cacao e la contaminazione da OTA

Il cacao è uno è uno dei prodotti pressoché sempre presente in qualsiasi bar sia nel suo stato non elaborato, tipicamente per spolverare cappuccini e in generale bevande con latte, sia in forme più elaborate come la cioccolata calda o le varie tavolette di cioccolata più o meno ricche di cacao da acquistare.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare è un alimento soggetto a contaminazione da OTA, l’ocratossina, che si sviluppa principalmente da funghi quali l’Aspergillus e il Penicillium ed è un’infezione tipica da stoccaggio in quanto è la fase della catena alimentare più favorevole alla proliferazione dei funghi Penicillium.

Un altro fattore determinante per la produzione della micotossina OTA è il valore dell’attività dell’acqua libera, aw.

Una redazione del manuale HACCP fatta bene prevede che siano riportati gli intervalli delle temperature nei quali di possono sviluppare le micotossine, anche perché sono sostanze che possono avere conseguenze negative per le reni tanto che il Comitato Scientifico per l’Alimentazione (SCF) ha stabilito che l’esposizione all’OTA deve essere inferiore a 5 ng/kg di peso corporeo.

Un pasto sicuro anche nei bar: il sistema HACCP e la celiachia

Molti bar, operano anche nel settore della piccola ristorazione, offrendo nelle ore di pausa pranzo, primi e secondi piatti insalate e contorni ai proprio clienti. Questo, oltre ad obbligare il proprietario ad un’analisi attenta dei punti di rischio nella preparazione dei piatti non deve far perdere di vista l’importanza del rapporto tra haccp e celiachia anche nei bar.

Il sistema HACCP, punta prima di tutto proprio alla protezione e alla tutela della salute dei consumatori, ed è proprio per questo motivo che un problema come la celiachia non deve essere sottovalutato all’interno sia di un bar che opera ristorazione sia all’interno di strutture più grandi.

E’ per questo motivo che dovranno essere seguiti tutti i principi generali dell’autocontrollo alimentare, come l’elaborazione delle procedure collettive e le soglie di sicurezza, la messa in opera di un sistema di verifica efficiente che sappia suddividere i prodotti per celiachi e verso la gestione di un “pasto sicuro” ovvero preparato e somministrato a norma di legge con le dovute etichette sul contenuto utilizzato per la produzione.

Per la preparazione di un pasto senza glutine, è necessaria una formazione idonea che sappia trasferire le competenze e le pratiche che devono essere seguite sia nella scelta dei prodotti di preparazione ma sopratutto nelle fasi di accreditamento dei fornitori e quindi su: materie prime gluten–free.

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