Nella gestione di un bar fra le varie regole riguardanti la pulizia e la corretta conservazione degli alimenti ci sono anche le regole per l’HACCP riguardanti i frigoriferi. Infatti molti alimenti si deperiscono se lasciati a temperature non idonee, sia troppo alte che troppo basse. È per questa ragione che fra i vari obblighi imposti dalla normativa c’è quello di compilare il registro delle temperature, compito che deve assolvere il Responsabile per la Sicurezza Alimentare, formato attraverso un apposito corso HACCP e in possesso del corrispondente attestato HACCP.
Nel registro il responsabile dovrà raccogliere l’anagrafica dei frigoriferi (marca, modello, temperature ideali) e indicare le date in cui ha riscontrato eventuali anomalie. In questi casi la procedura da adottare è:

  1. svuotare il frigo;
  2. verificare che non ci sia deterioramento degli alimenti;
  3. se possibile, spostare gli alimenti in un altro frigorifero;
  4. chiamare un tecnico per riparare il danno e poi procedere a ulteriore verifica.

Ricordiamo che lee regole di conservazione degli alimenti in frigorifero prevedono tre diversi stadi:

  • congelamento: temperature inferiore a 0°C;
  • refrigerazione: temperature tra 0°C e 10°C;
  • surgelamento: temperature sotto i -18°C.

Di seguito una tabella che riporta degli esempi di temperature di conservazione degli alimenti

Alimento Temperatura di conservazione
Verdure +8°C
Uova e prodotti a base di uova +6/7°C
Salumi e formaggi +6°C
Pesce, carni e pollame +4°C
Verdure di 4^ gamma (prodotti ortofrutticoli pronti all’uso, già confezionati) +4°C
Latte e latticini +4°C
Gelati alla frutta -10°C
Altri gelati -12°C
Surgelati -18°C