Il cacao è uno è uno dei prodotti pressoché sempre presente in qualsiasi bar sia nel suo stato non elaborato, tipicamente per spolverare cappuccini e in generale bevande con latte, sia in forme più elaborate come la cioccolata calda o le varie tavolette di cioccolata più o meno ricche di cacao da acquistare.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare è un alimento soggetto a contaminazione da OTA, l’ocratossina, che si sviluppa principalmente da funghi quali l’Aspergillus e il Penicillium ed è un’infezione tipica da stoccaggio in quanto è la fase della catena alimentare più favorevole alla proliferazione dei funghi Penicillium.

Un altro fattore determinante per la produzione della micotossina OTA è il valore dell’attività dell’acqua libera, aw.

Una redazione del manuale HACCP fatta bene prevede che siano riportati gli intervalli delle temperature nei quali di possono sviluppare le micotossine, anche perché sono sostanze che possono avere conseguenze negative per le reni tanto che il Comitato Scientifico per l’Alimentazione (SCF) ha stabilito che l’esposizione all’OTA deve essere inferiore a 5 ng/kg di peso corporeo.