Tutti gli aggiornamenti e le news che riguardano il sistema HACCP e igiene alimentare per le strutture ricettive come i Bar.

Piano Nazionale Residui, risultati 2015 Ministero della Salute

Il Ministero della Salute pubblica annualmente il Piano Nazionale Residui contenente le indicazioni previste dalla normativa europea. Attraverso il Piano Nazionale dei Residui sono monitorate, nei prodotti a derivazione animale, le sostanze e i residui che potrebbero rappresentare un pericolo per la salute.

Durante l’indagine condotta per l’anno 2015 è emerso che il 99,8% dei campioni analizzati è conforme a quanto previsto per legge, in relazione ai dati ottenuti a livello europeo. Nel dettaglio, su un totale di 41.623 campioni, ne sono risultati non conformi 65, ossia lo 0,16% dei campioni analizzati.

I campioni sono stati analizzati in questo modo:

  • 16.170 per ricercare residui di sostanze a effetto anabolizzante e sostanze non autorizzate (categoria A)
  • 25.453 per ricercare residui di sostanze appartenenti a medicinali veterinari e agenti contaminati (categoria B)

Dei 65 campioni risultati non conformi, 27 appartengono alla categoria A, mentre 38 alla categoria B.

Per approfondire: relazione Piano Annuale Residui

Commercio e utilizzo prodotti fitosanitari, controlli nel 2015

Sono stati pubblicati i risultati dei controlli effettuati per l’anno 2015 dalle Regioni, il Comando dei Carabinieri per la Tutela della Salute e l’Ispettorato centrale per la tutela della qualità e la repressione delle frodi su prodotti agroalimentari.

Sui controlli effettuati, nel 3,2% dei casi sono state riscontrate delle irregolarità, ossia il totale delle infrazioni rilevate è stato pari a 671. In particolare, i controlli hanno riguardato:

  • le rivendite di fitosanitari
  • le aziende agricole che utilizzano fitosanitari
  • le verifiche delle etichette
  • i formulati
  • le aziende extragricole

I controlli hanno comunque evidenziato un calo nelle infrazioni, grazie alla formazione costante e a un uso più consapevole dei prodotti fitosanitari.

L’andamento positivo garantisce una migliore tutela dell’operatore e dell’ambiente.

Per approfondire: Controllo ufficiale dell’immissione in commercio e dell’utilizzazione dei prodotti fitosanitari

Etichettatura alimentare, il Regolamento UE n. 1169/2011

Il Regolamento UE n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011, relativo all’etichettatura alimentare, ha trovato applicazione il 13 dicembre 2014 per quanto riguarda l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità degli alimenti, mentre per quanto riguarda l’etichettatura nutrizionale bisognerà attendere fino al 13 dicembre 2016.

Il Regolamento introduce una serie di novità per quanto riguarda l’etichettatura dei prodotti alimentari e in generale la sicurezza alimentare. Tra le novità introdotte:

  • stabilita una dimensione minima dei caratteri utilizzati per le informazioni obbligatorie
  • individuato il soggetto responsabile della correttezza delle inforamzioni presenti sugli alimenti
  • l’etichetta nutrizionale deve contenere le calorie, i grassi, i grassi saturi e i carboidrati
  • gli allergeni devono essere indicati nell’elenco degli ingredienti
  • i nanomateriali devono essere indicati
  • per i prodotti acquistati online, tutte le indicazioni devono essere riportate prima dell’acquisto

Con il Regolamento vengono consolidate in un unico testo tutte le norme che riguardano l’etichettatura e in generale la sicurezza degli alimenti. Alcune norme, che risultano in contrasto con quanto previsto nel Regolamento, potranno essere applicate solo in seguito all’approvazione da parte dell’Unione Europea.

Per maggiori informazioni: Regolamento UE n.1169/2011

Nuovo aggiornamento del Codex Alimentarius

Il Codex Alimentarius è un’insieme di regole e norme elaborate dalla Commissione del Codex Alimentarius istituita dalla FAO e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità con lo scopo principale di proteggere la salute dei consumatori.
La Commissione si riunisce ogni anno per rivedere e aggiornare le regole per tutelare la sicurezza alimentare a fronte di nuove scoperte scientifiche o nuove necessità. Il Codex ha inoltre lo scopo di facilitare gli scambi internazionali di alimenti e preservare la corretta produzione e conservazione dei cibi durante tutte le fasi della produzione alimentare.

La Commissione del Codex si è riunita tra il 14 e il 18 luglio 2014 per discutere le norme riguardanti i limiti di piombo nel latte e quelle di arsenico nel riso.

Per quanto riguarda il latte e i livelli di piombo nel latte artificiale, il limite è stato abbassato da 0.02 mg per kg a 0.01 mg/Kg; Come è ormai noto il piombo è una sostanza tossica altamente pericolosa che può portare a seri danni di sviluppo del cervello e del sistema nervoso soprattutto in fase di sviluppo. In genere si sente parlare di problematiche riguardanti i livelli di piombo soprattutto per le acque poiché si disperdono quantità di piombo nell’acqua a causa di tubature molto vecchie che un tempo venivano realizzate con questo materiale. Per conoscerei livelli di piombo presenti nelle acque e in altre sostanze è sufficiente far analizzare un campione da un laboratorio specializzato.

L’altra novità affrontata dal Codex concerne l’arsenico nel riso: è la prima volta che la Commissione fornisce indicazioni in merito all’arsenico nel riso, il cui limite consentito è di 0.2 mg/Kg. Anche questa sostanza è generalmente presente nelle acque ma viene anche assorbita nello colture e quindi si trova anche nel riso; per queste coltivazioni la soluzione ideale suggerita sarebbe la coltivazione anziché nelle tradizionali risaie su letti di terreno rialzati.

La revisione ISO 220000

Le certificazioni in campo alimentare rappresentano una garanzia per l’azienda e per il consumatore, un modo per offrire al cliente una certezza di qualità e attenzione da parte della struttura ricettiva, che sia un bar, un ristorante o un qualsiasi esercizio commerciale che tratti prodotti di tipo alimentare.

Entrando nel dettaglio delle certificazioni, in vista della prossima revisione ISO 22000 è giusto approfondire il tema di questa certificazione, la UNI EN ISO 22000, che offre a chi la ottiene di entrare a far parte di uno standard di certificazioni riconosciuto in tutto il mondo.

La certificazione ISO 22000 riguarda la sicurezza alimentare che impone un controllo di tutti i soggetti che intervengono nella filiera alimentare, dal produttore al distributore, fino al commerciante al dettaglio che lo mette in vendita nella propria struttura. Lo scopo è quello di garantire una gestione ottimale e sicura dei prodotti alimentari in modo da controllare al meglio ogni processo e garantire la sicurezza alimentare.

Si tratta di un controllo rigido che permette al consumatore di avere la certezza della sicurezza dei prodotto acquistati e consumati nella struttura che espone la sua certificazione ISO2200. Per garantire un controllo efficiente e una sicurezza in linea con il mercato e con le esigenze dei consumatori, la norma ISO 22000 è in fase di revisione.

HACCP per la sicurezza nei bar degli stabilimenti balneari

Come tutti gli esercizi commerciali che hanno a che fare con la produzione e la vendita diretta di alimenti, anche gli stabilimenti balneari che al proprio interno hanno un bar o un ristorante devono rispettare le regole imposte dal sistema HACCP.

Le norme imposte dal sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) definiscono una serie di attività di analisi, prevenzione o risoluzione dei problemi legati all’igiene alimentare che uniti all’autocontrollo alimentare, obbligatorio per legge, si applica a tutti coloro che intervengono, a qualsiasi livello, nella catena alimentare dalla produzione alla distribuzione; gli stabilimenti balneari estivi non ne sono esclusi.

Basti pensare alla somministrazione di bevande fresche o del caffè e la manipolazione del cibo nella preparazione dei panini che si possono mangiare nelle soleggiate spiagge per considerare che qualsiasi alimento è da considerarsi una possibile causa di inquinamento della salubrità del prodotto stesso.
A maggior ragione se si tratta di stabilimenti balneari, dove elevate temperature e sabbia sono all’ordine del giorno, gli elementi da considerare sono:

  • aria, il principale veicolo di trasmissione dei microorganismi;
  • temperatura dell’ambiente dove avviene la preparazione degli alimenti;
  • salubrità degli ambienti in cui vengono conservati i prodotti;
  • utensili, tutti gli strumenti impiegati che devono essere costantemente puliti e igienizzati;
  • acqua, rigorosamente potabile;
  • pulizia del personale addetto alla manipolazione.

I titolari degli stabilimenti balneari che presentano al loro interno un bar o un ristorante devono adeguarsi alle norme HACCP per non incorrere nelle sanzioni stabilite dalle legge.

Se sei un gestore di uno stabilimento balneare, richiedi subito la nostra consulenza!

Metodo HazOp: analisi di pericolo e operabilità

Il metodo HazOp (dall’inglese HAZard and OPerability analysis) è un’analisi di pericolo e operabilità utilizzata nell’ambito della sicurezza degli ambienti di lavoro per identificare potenziali pericoli nel processo lavorativo e potervi porre rimedio con specifici interventi mirati.
Questa tecnica è molto conosciuta e viene adottata da numerose aziende, anche nel settore della sicurezza alimentare.

Questa metodologia è caratterizzata dal lavoro di gruppo, per effettuare un’analisi HazOp si costituisce infatti un apposito team multidisciplinare composto da un leader, un segretario e dei rappresentanti con competenze specifiche per l’impianto studiato,

L’analisi di pericolo e operabilità permette di definire, attraverso diverse sedute in cui il team indaga l’impianto da analizzare, i potenziali pericoli i quali verranno riepilogati in un rapporto finale che fornirà una serie di raccomandazioni.

Sicurezza sul lavoro nel settore Horeca

Il settore alberghiero, della ristorazione e del catering, cosiddetto Horeca, compare tra i primi posti in Europa per l’impiego di un gran numero di dipendenti (quasi 8 milioni). Il 90% delle aziende è di piccole dimensioni, con meno di 10 lavoratori o a conduzione familiare.I ristoranti e i bar sono le attività prevalenti, con la presenza di tre quarti degli operatori del settore.

Buona parte degli addetti è rappresentata da giovani e poco più della metà è di sesso femminile. Tale tipologia di professioni prevede ritmi pesanti, ore di lavoro serali, notturne e nei fine settimana, posture erette e statiche prolungate, stress, mansioni monotone e, talvolta, aggressività da parte di clienti, colleghi e titolari. Questi aspetti, che possono incidere negativamente sulla sicurezza e sulla salute degli operatori del settore, sono racchiusi nel Rapporto dell’Agenzia Europea per la sicurezza e la salute sul lavoro (Eu-Osha), volto all’identificazione dei principali fattori di rischio e alla descrizione di buone pratiche per la prevenzione degli infortuni e delle patologie professionali.

Le più frequenti cause d’infortunio individuate nel settore Horeca sono tagli, bruciature e cadute, mentre le malattie professionali predominanti sono a carico dell’apparato muscolo-scheletrico. Nel rapporto dell’Agenzia Europea si evince l’importanza delle misure preventive, quali: valutazione dei rischi, partecipazione attiva dei lavoratori, responsabilità dei titolari, collaborazione in iniziative a livello regionale, nazionale o di settore e formazione mirata in base alle caratteristiche dei soggetti interessati (donne, giovani, stranieri o imprenditori).

Alimenti sicuri e consumo corretto, guide ministero Salute

Il ministero della Salute ospita sul proprio sito un’intera sezione riguardante la sicurezza alimentare. Pagine, notizie, aggiornamenti, documenti, link nei quali è possibile seguire l’andamento della politica nazionale in merito alla tutela degli alimenti e alla prevenzione dei consumatori. Una prima fonte alla quale riferirsi, ovviamente aggiornata con ogni novità normativa, che sia nazionale o europea, e con i lanci e la promozione di campagne di sensibilizzazione.

Tra le ultime novità pubblicate, due documenti apparsi sul sito lo scorso 4 luglio, due guide illustrate che riguardano i cittadini, o meglio i giusti comportamenti a tavola e informazioni sul perché sulla nostra stessa tavola arrivino cibi e bevande sicuri e igienici.

Il primo documento di cui parliamo è il “Decalogo alimentazione estate 2012”. Si tratta di due opuscoli: “E…state OK con la nutrizione” e il “Decalogo E…state OK” , entrambi riguardanti la corretta alimentazione nel periodo estivo. Dieci consigli utili, “facili da ricordare e semplici da seguire, al mare e in montagna, al lago o in città”, a cura del ministero della Salute Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione, Direzione generale della comunicazione e delle relazioni istituzionali.

Per quanto riguarda il secondo, forse maggiormente pertinente i temi di sovente trattati sulle nostre pagine, parliamo di un cofanetto, una serie di contributi raccolti sotto il titolo “Ecco perché mangi sicuro”. Cinque guide, cinque lunghe guide illustrate, assolutamente comprensibili e ricche di informazioni sulla produzione, il trasporto, la conservazione e il consumo di alimenti e bevande di uso comune. Uova, pesce, carne, latte e miele. Un progetto ancora del ministero della Salute in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della  Lombardia e dell’Emilia Romagna “B.  Ubertini”, ideato per “assicurare ad ogni consumatore un adeguato livello di conoscenza delle misure adottate per rendere sicuri gli alimenti, nonché di rendere le stesse facilmente utilizzabili”.

Info: ministero Salute sicurezza alimentare.

Sicurezza alimentare: arrivano nuove regole dal CODEX

Le Nazioni Unite hanno reso disponibili le nuove regole per la sicurezza alimentare. Le norme del CODEX, International Food Standards, l’organismo che si occupa di garantire la sicurezza degli alimenti, riguardano specifici alimenti, ossia melamina, molluschi, meloni e fichi secchi.

La melamina in ambito alimentare viene utilizzata, in maniera spesso illegale, per aumentare la presenza delle proteine in determinati alimenti. Utilizzata soprattutto nel latte in polvere destinato ai bambini appena nati, nel 2010 il CODEX aveva stabilito un limite massimo di 2mg/Kg per gli alimenti dei neonati e di 2,5 mg/Kg per tutti gli altri alimenti. Le nuove regole fissano il limite a 0,15 mg/Kg nel latte in polvere, riducendo e rendendo quasi al minimo la presenza di melamina.

Per quanto riguarda i molluschi, sono state integrate delle nuove procedure per il sistema di controllo alimentare, per verificare la presenza o meno di virus o batteri. Si tratta di controlli particolarmente importanti perché virus che vengono trasmessi con l’assunzione di molluschi infetti possono provocare nell’uomo l’epatite A.

Ancora, per il melone è stato introdotto il divieto di conservare a lungo il prodotto una volta che è stato tagliato e comunque deve essere ricoperto con materiale adeguato e lasciato a un temperatura non inferiore ai 4 gradi. Il coltello utilizzato per tagliarlo deve, inoltre, essere disinfettato e controllato regolarmente.

Infine, per quanto riguarda i fichi secchi, la nuova norma coinvolge le aflatossine, sostanze presenti in questi alimenti e considerate cancerogene. Il CODEX ha fissato un limite di 10mg/Kg di aflatossine nei fichi secchi.